Grégoire Borst est professeur titulaire de psychologie du développement et de neurosciences cognitives de l'éducation à l'Université Paris Cité. Il est directeur du Laboratoire de développement et d'éducation de l'enfant (CNRS) à La Sorbonne et membre senior de l'Institut universitaire de France. Ses travaux portent sur le rôle du contrôle cognitif sur le développement cognitif et socio-émotionnel des enfants et des adolescents et sur les apprentissages à l'école.
Il a publié plus de 90 articles et 9 livres. Il travaille comme chercheur invité au MGIEP – UNESCO. Il est co-directeur d'un réseau de recherche interdisciplinaire sur l'éducation et l'apprentissage de 100 laboratoires et 700 chercheurs en France. Il est également co-directeur du programme de recherche sur 10 ans sur les Sciences pour l'Éducation en France.
En 2021, il reçoit le prix Daignan-Bouveret de l'Académie française des sciences morales et politiques pour ses recherches sur les sciences de l'apprentissage.